アジ、キス、スズキを使用した料理をご紹介します。またスズキを使って魚の活け締めの仕方も掲載しました。

　

●アジのナメロウ

２人分の材料の目安としては、

アジ中５尾、梅干１ケ、長ネギ1/2本、大葉５枚、ショウガ少々、みそ大さじ1、となります。

今回使用するたくさんのアジの下ごしらえを手伝う事になり、厨房へ入れさせていただきました。

　

　

　

3枚におろしたアジの、中骨を骨抜きを使って抜く･･･（３枚におろしたのはもちろん金茶さんです）

身がブサブサにならないように気をつけて、時間も掛からないよう急いで、厨房にいる緊張も手伝って！？、汗が･･･

　

下ごしらえが終わったアジは、下の写真のように切り（あまり細かくならないように）、残りの材料はみじん切りにしてアジと合わせ、包丁でたたきます。

　

　

ちなみに使用した梅干は金茶さん自家製で、とても大きい（ピンポン玉ほど）梅干でした。

　

盛り付けて刻んだあさつきと針ショウガを乗せて、アジのナメロウの完成です。梅干を入れる事でさっぱりとした味となり、これから夏にかけて美味しく食べられる一品です。

　

　

●アジのナメロウのお茶漬け

ナメロウが余ったら、ご飯に乗せてお茶漬けをどうぞ。

ご飯に三つ葉を敷き、ナメロウを乗せてゴマをふり掛け、熱いお茶か出汁を掛けるだけです。最後の締めにお奨めです。

　

　

　

●キスの霜降りのお刺身

キスは３枚におろし、皮付きのままにしておきます。

皮の方を上にして並べ、熱湯をオタマで掛け、すぐに氷水で締めます。

　

　

氷水の中で、キスの皮に軽く爪を立てて残ってるウロコを落としましょう。あとはしっかりと水気を切り、適当な大きさに切って盛り付ければ

キスの霜降りのお刺身完成です。

熱湯を掛けて氷水で締めた事によって、食感と甘味が増して本当に美味しいお刺身となりました。しょう油とワサビも良いのですが、下の写真（上）のように青梅の梅酢でいただくとさらに美味しさが増します！

　

　

●キスの骨せんべい

　

キスを３枚におろした時の中骨の部分を、血合いを取り除き50%の塩水に約10分漬け込みます。

水気を切って素揚げにすれば、キスの骨せんべいの出来上がり〜

　

美味しく揚げるコツは二度揚げです。一度揚げて、十分に冷ましてからもう一度揚げます。一度冷める時に旨味が身の隅々まで行き渡り、それをもう一度揚げる事によって、バリバリの食感の美味しい骨せんべいになります。

　

　

　

　

●スズキのサラダ風冷製パスタ

スズキはウロコを落として頭と内蔵を取り出し、３枚におろしてサク取りにします。

　

　

大きな、立派な（美味そうな！？）スズキでした。一般の家庭でさばくのはちょっと大変かもしれませんが、このサイズになると特に普通の出刃包丁で腹骨を切るのは難儀します。そんな時は、

　

上の写真のように魚を持って包丁を入れ、トンカチで釘を打つようにトントンとすれば、案外簡単に骨を断ち切れるそうです。

　

パスタは一人前150ｇを目安に柔らかめに茹でてから冷水で洗い、水気を切ってオリーブオイルを絡めておきます。

サク取りしたスズキは薄切りにして氷水で締め、水気を切っておきます。

その他の材料はレタス、きゅうり、トマト、セロリ、梅肉、オクラを量はお好みで。

オクラは茹でて輪切りにしておきます。

それ以外の野菜はレタスは手で適当な大きさにちぎり、きゅうり・トマト・セロリ・梅肉は食べやすい大きさに切り分けておき、スズキと一緒にボウルに入れて特製“梅”ドレッシングで和えておきます。

　

　

　

家庭で作れる、簡単“梅”ドレッシングの作り方

市販のめんつゆ100cc、水100cc、梅干2ｹ分の梅肉を叩いたもの
砂糖小さじ1、オリーブオイル小さじ2

を混ぜ合わせます。

　

皿にパスタを盛り、特製“梅”ドレッシングで和えておいたスズキと野菜を上に乗せます。

最後に、輪切りにしておいたオクラを載せて、出来上がりです。

　

この料理は当日、金茶さんの賄い料理としてスタッフの皆さんも召し上がっていました。

　

●スズキの皮の酢の物

スズキの皮は、しゃぶしゃぶのように熱湯にサッとくぐらせ、氷水で締めます。この時、皮にウロコが残っていれば取り除きます。

水気を切った皮を千切りにし、きゅうりの千切りと合わせ、ラー油・ごま油少々と混ぜ、最後に三杯酢を掛ければ完成です。ラー油とごま油の量はお好みで加減して下さい。

　

　

　

この皮の酢の物は、コリコリの食感でとても美味しく、そしてとても簡単に出来る料理でお奨めです。

　

　

　

●スズキのカマ焼き

予定外のお料理です。お店では炭火焼きです。

脂の乗ったスズキのカマを今回もミネラルたっぷりな天然の塩で焼いてもらいました。絶品でした。

　

　

●スズキのムニエル

これも予定外のお料理です。

ムニエルにしたスズキにグレープフルーツの果汁を絞りかけると、臭みも消えさっぱりと美味しく食べられる、との事でした。

家庭でソースを簡単に作るには、温めためんつゆにバターを入れて溶かすと美味しいソースになるそうです。

　

　

●キスの天ぷら

これも予定にないお料理ですが、キスと言えば定番の天ぷらです。竹の子とアザミの葉の天ぷらも一緒に。

揚げたてのキスは衣がサクサク、身がホクホクでとても美味しかったです。

　

　

●試食会の模様

当日は、ご紹介した料理の他にヒラメのお造りと昆布締めも出していただきました。このヒラメは前日秋田マリーナ石井が釣ったもの・・・！？　マリの実釣検分〜わたしのファーストキスは・・・

　

　

　

　

●魚の活け締めの仕方

魚の活け締めの仕方をご紹介します。

しっかりと血抜きをする事で、釣った魚はさらに美味しく食べられます。今回は料理にも使ったスズキを活け締めに。

まずはイケスからスズキを取り出し

　

　

写真のようにエラに包丁の刃を当てて、エラを切りバケツの海水に漬けます。血が飛び散る・・・

　

　

程なくバケツから取り出し、反対側のエラも同様に切ってバケツに再度漬け、最後に残ってる血を海水できれいに洗い流します。

　

　

エラ切りという活け締めのやり方です。締めた後はクーラーでしっかり冷しておきましょう。

マダイやヒラメ、イナダやワラサなども同じ方法で活け締めに出来ます。

　

　

　お世話になったのは

旬肴　　金茶 秋田市東通1-20-20 018-832-0982 営業時間 17：00〜22：00 ホームページ 秋田マリーナに係留する「金茶」（ﾔﾏﾊUF-30)オーナーのお店です。