今回の「釣った魚を美味しく食べよう！」は、前回で料理を紹介する予定だった“マダイ”です。実は秋田マリーナの「釣れないコンビ」こと大高・伊藤が食材（=マダイ）調達を頼まれており、「釣れないコンビ」はやはり中々マダイをゲットする事が出来ず、少し遅れての掲載となりました。マダイゲットの模様は『実釣検分』にも掲載しています。まずは“マダイづくし”、どうぞご覧ください。

　

　

●タイの冷汁ごはん

　

使用するのはタイのザッパ（アラ）の部分です。頭は半分に切っておきます。

　

　

出汁を適量鍋に取り、昆布とショウガおろしを入れます。その後薄口しょう油とお酒、みりんで味を整えておきます。好みですがご飯に掛ける汁なので、気持ち濃い目にしておきます。

　

　

　

煮立って来たらタイのザッパ、長ネギの青い部分を入れます。アクを丁寧に取り除きながら4〜5分煮込みます。その後キッチンペーパーで汁だけを取り出し、冷やしておきます。

　

　

　

　

事前に一度水通しをして熱を取ったご飯を器に盛り、タイの冷汁を掛けて、氷も入れます。ワサビ、刻み海苔、ゴマを振り掛けて出来上がりです。

　

特にこの季節、飲んだ後の締めには最高です！

　　

●タイのウロコの唐揚げ

　

小さめマダイだと作るのがちょっと大変になりますが、大きなマダイ、大きなウロコをゲットした際にはお試しください。

タイから取ったウロコは水で良く洗い、天日干しにします。水分が抜けたら油で素揚げにしておきます。

　

　

　

そしてもう一度素揚げにしてパリパリの食感を出します。最後に塩を振り掛けて、すだちなどを添えて出来上がり。

　

　

●マダイの霜降りの姿造り

　

タイは皮付きの切り身の状態で、皮側にお玉などで熱湯を掛け、すぐに氷水で冷やし、しっかりと水気を切っておきます。（写真が無くて申し訳ありませんが、要領は昨年7月更新分で紹介した「キスの霜降りのお刺身」を参照ください）

　

　

　

タイの姿造りはやはり絵になります。

自分で釣った魚だと思うと、味もまた格別・・・

　

　

　

●タイの骨酒

　

最初に書かせてもらいますが、

タイの骨酒は、

　

申し訳ありませんが、非常に美味し過ぎて

　

飲み過ぎる危険性を孕んでいます。

（実際、仕事を忘れて骨酒を飲み過ぎて潰れました・・・）

お酒には好みもありますが、日本人で良かったと思う味だと思いますので、ぜひお試しいただきたいと思います。

　

作り方は、まずタイの頭を半分に割り、軽く塩をしてこんがりと焼きます。

　

　

　

　

金茶さんではまず炭火で焼き上げて、その後テーブルの上でさらにしっかりと焼いてもらいました。

　

　

　

焼き上がった所で、どんぶりに熱燗の日本酒を用意してもらい、

　

　

　

熱い内にタイの頭を日本酒に投入します。

　

　

ときおり軽くかき混ぜたりしながら、待つ事しばし・・・

熱燗のお酒がいい色になって来ました。

　

　

　

いやいや・・・、ではまぁそろそろ・・・、などとお互い言いながらまずは１杯。

　

　

　

一言でいうと、いくらでも飲めそうな美味さです。（本当にこの後に潰れました）

　

　

いやーー、本当に美味かった！！！

　

当日の試食会では、普段は焼酎派の秋田マリーナ・金田君もクイックイッと杯を開けておりました。

　

　

　

●タイの皮の串焼き

　

タイの皮を細長く切っておき、その両端に包丁で切り込みを入れ穴を開けておきます。

　

　

　

片側の端の穴に竹串を刺し、くるくると竹串に巻き付けて反対側の穴にも竹串を通して留めます。

　

　

　

　

あとは軽く塩をして炭火で焼きます。

　

　

　

皮は美味しい所だから捨てては駄目だ、とは金茶さんの弁です。本当に皮がこんなに美味しいとは思いませんでした。

　

　

　

●タイのみぞれ煮

　

４人分でタイの切り身４つ、蕪３個を使用します。

切り身は皮付きのまま小麦粉にまぶして170〜180度の油でゆっくりと揚げます。一度冷ましたものを再度揚げて二度揚げにし、皮のパリパリした食感を出します。

　

　

　

　

蕪は皮を剥いておろしておきます。くきの部分は2〜3cmほどに刻んでおきます。

　

　

　

出汁：薄口しょう油：酒：みりん　を　７：１：１：１　

の割合で鍋に取り、ショウガおろしを少々加え煮立つ直前に揚げたタイを入れます。

　

　

　

続いておろした蕪を加え、一煮立ちしたら蕪のくきの部分も入れて火を止めます（煮込み過ぎ注意）

　

　

　

　

器に盛り付けて、山椒、柚子で風味をつけて出来上がりです。

タイの身はホクホクと、皮はパリパリとした食感に、蕪のみぞれの優しい食感がとても良く合う上品な味でした。

　

　

　

●タイ飯

　

タイは内臓を取り出し、おカシラ付きで塩焼きにしておきます。

　

　

　

お米３合に対し、

出汁 ３カップ、薄口しょう油 大さじ３、酒 大さじ３、みりん 小さじ２

を合わせ、昆布、焼いたタイを乗せて炊いていきます。

　

　

　

　

　

炊きあがりの蓋を開ける瞬間は、やはりドキドキです。

　

　

　

炊けたらタイは一度釜から皿に移して、身をほぐして取り出します。

　

　

　

　

小さな骨も丁寧に取り除いたら、身を釜に戻し、刻んだ三つ葉を合わせて軽く混ぜ合わせます。

　

　

　

　

器によそって、ゴマと刻み海苔を掛けて出来上がりです。

　

　

　

　

タイの出汁がしっかりとご飯にしみ込んで、香ばしいタイ飯になりました。

お釜に入るサイズのタイで、ぜひお試しください。

　

〜お借りした文献より〜（抜粋）

「花はサクラ、柱はヒノキ、魚はタイ」とは日本人の好むベストスリーを並べた表現だそうです。タイが好まれるのは、コバルトブルーの小斑点を散らした美しい朱色の優美な姿を持ち、淡泊でありながら風味豊かで美味しいからでしょう。
「腐ってもタイ」とは良く言いますが、実際タイの脂肪中には脂肪酸が少ないので古くなっても味や匂いに変化が生じにくいそうです。
このような理由で日本人がタイを珍重する為、現在200種を超える「タイ」と名の付く魚が販売されていますが、ヒレや体の構造などから生物学的にタイと呼べるのはマダイだけで、この条件をゆるめても、チダイ(ハナダイ)、キダイ(レンコンダイ)、ヒレコダイ、クロダイの4種類が仲間に入る程度で、あとは全て別種だそうです。
天然のマダイの旬は4〜6月で、この時期は鮮やかな婚姻色を帯び、サクラダイと呼ばれ2kg前後のものが最も美味とされています。

　

みなさん、秋のマダイシーズンも大いに釣りましょう！

　お世話になったのは

	旬肴　　金茶 秋田市東通1-20-20 018-832-0982 営業時間 17：00〜22：00 ホームページ 秋田マリーナに係留する「金茶」（ﾔﾏﾊUF-30)オーナーのお店です。
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